Eclairs Numéro 88 – oder der vierhändige Tag der Blümchen-Eclairs

Wir haben Blumen gegessen. Gelbe und lilane Blumen, und darunter die wahrscheinlich fluffigsten Eclairs, die ich je probiert habe. Wir – das sind Carolin und ich, zwei Foodversessene, denen an einem ersten Mai nichts besseres einfällt, als sich sieben Stunden lang in eine Küche zu verschanzen um in Gesellschaft der Küchengeräte und der Kamera den Tag dort zu verbringen. Und ich sage euch – es war einfach wunderbar!

Carolin kenne ich aus einem meiner Fotokurse. Sie brachte unglaublich niedliche, süße Teilchen mit, um sie zu fotografieren. Canelés hießen sie, erklärte sie mir, während ein karamelliger, würziger Duft schon den Raum füllte. Sie wollte sie fotografieren, weil sie ja bald einen Blog aufmachen möchte. Carolin ist der erste Mensch, den ich kenne, der die hohe Kunst der kostbaren französischen Pâtisserie einfach mal so aus dem Handgelenk schüttelt. Sie aussehen lässt, als wäre das alles easy wie ein Brotschmieren. Ihr diese ganze überkandidelte französisch-elegante Hochnäsigkeit nimmt, mit der ich sie so oft verurteilt hatte, sodass man mit ihr das vornehmste aller Törtchen auch im Jogginganzug auf dem Sofa hockend essen kann, und sich trotzdem fühlen wie eine Dame auf einer Terrasse der Rue des Rosiers.

Als Caros Blog dann endlich kam,  konnte ich gar nicht anders, als ihr ein gemeinsames Projekt vorzuschlagen: einen vierhändigen Blogpost. Ich wollte schon so lange ein komplettes Rezept durchfotografieren. Natürlich sollte es Pâtisserie sein. Mit Frühling, Früchten und Blumen. Und Carolins wunderbarer Art, mit ein paar Handgriffen jedes Lebensmittel aussehen zu lassen, als läge es bei Ladurée im Schaufenster.

Was wir mit all den feinen Eclairs dann gemacht haben? Wir haben sie geteilt, selbstverständlich, mit vielen lieben Menschen. Denn wie es auch bei ihr steht: „La pâtisserie, vous savez, on ne la fait pas pour nourrir les gens, mais pour leur offrir de la douceur à partager“ (Gaston Lenôtre). 

Hier also Caros Rezept für geblümelte französiche Frühlingseclairs  – begleitet von meinen Bildern dieses wunderbaren Tages:

Eclair N° 88 – Vanille-Fleur d’Oranger et Fruits Acidulés ( aus Christophe Adam, Fou de Pâtisserie #5)

Zutaten** :

Für die Füllung:

• 1 Schale Erdbeeren
• 1 Limette
• 2 Kiwis
• Einige Himbeeren
• 1 Passionsfrucht
• Nicht im Rezept, aber bei uns haben sich noch einige Heidelbeeren dazu verirrt
• 1 Schale essbare Blüten (Kapuzinerkresse)

Für den Brandteig:

• 80 g Wasser
• 80 g halbfett Milch (1,5%)
• 80 g Butter
• 2 g Salz
• 3 g Zucker
• 4 g flüssige Vanille (schmeckt man nicht unbedingt, also kein Problem wenn man Keine hat)
• 80 g Mehl (T55)
• 3 Eier

Für die Vanille-Fleur d’Oranger-Creme:

• 4 g Gelatine als Puder oder Blatt
• 24 g kaltes Wasser
• 400 g Sahne
• 2 Vanilleschoten
• 90 g weiße Schokolade
• 5 g Fleur d’Oranger (Orangenblütenwasser)

Für den Gianduja Streusel:

• 50 g sehr weiche Butter
• 50 g Zucker
• 100 g gesiebtes Mehl
• 90 g Gianduja Schokolade oder Milchschokolade

(** zu den Zutaten gibt es ganz zum Schluss auch noch ein paar Tipps von Caro)

Vanille – Fleur d’Oranger Creme:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschoten auskratzen und zusammen mit der Sahne zum Kochen bringen. Sahne vom Herd nehmen und ca. eine halbe Stunde die Vanille ziehen lassen. Danach Sahne wieder erhitzen, vom Herd nehmen und die Vanilleschoten entfernen. Gelatine auswringen und zur noch heißen Sahne hinzugeben. Heiße Sahne über die zerkleinerte weiße Schokolade geben und gut rühren bis eine gleichmäßige Emulsion entstanden ist. Orangenblütenwasser hinzugeben und mit dem Stabmixer einmal gut durch mixen. Creme abkühlen lassen (ist noch relativ flüssig) und dann mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Brandteig:

Wasser, Milch, Butter, Salz, Zucker und flüssige Vanille zum Kochen bringen.

Wenn die Mischung kocht, vom Herd nehmen und das gesiebte Mehl in einem Mal dazugeben und energisch so lange rühren, bis sich der Teig vom Topfrand löst. Im Rezept ist es nicht beschrieben, aber ich weiß, dass der Brandteig eigentlich noch im Topf getrocknet wird. Deshalb haben wir das auch gemacht. Man stellt also den Topf mit der Masse wieder auf den Herd (mittlere Hitze) und lässt die Feuchtigkeit unter ständigem Rühren so lange entweichen, bis sich am Boden eine Art „Brandschicht“ oder „Belag“ gebildet hat. So ist weniger Feuchtigkeit im Teig und er kann später im Ofen besser aufgehen. Vielleicht klappt dieses Rezept auch ohne diese Etappe, aber sicher ist sicher.

Die Masse danach in ein Rührgerät (mit Flachrührer) geben und die 3 Eier nach und nach unterrühren. Das geht auch ohne Gerät, wenn man ein Krafttraining braucht…

Backblech mit Backpapier vorbereiten. Auf der Rückseite des Backpapieres 11 cm lange Linien aufzeichnen mit genügend Abstand, sodass die Eclairs danach noch aufgehen können, ohne sich zu berühren. Diese Etappe kann man auch überspringen, wenn man beim Aufspritzen eine sichere Hand hat. Masse in den Spritzbeutel mit ausreichend großer Tülle geben. Ich habe die 15mm /50-3 von Kaiser benutzt. Diese Tülle hat Zacken,  die ein Muster auf dem Teig zurücklassen.

Ofen auf 250°C heizen. Wenn der Ofen heiß ist, Ofen ausschalten und Eclairs in den Ofen schieben. Wenn die Eclairs aufgegangen sind (zwischen 12 und 16 Minuten), Ofen auf 175°C mit statischer Hitze stellen und 30 bis 35 Minuten lang backen.

Noch eine Anmerkung: Brandteig muss immer bei statischer Hitze gebacken werden. Den Ofen während des Backvorganges auf gar keinen Fall öffnen, sonst fallen die Eclairs möglicherweise in sich zusammen.

Streusel:

(den Streusel haben wir letztendlich nicht für die Dekoration benutzt, aber lecker ist er trotzdem…auch einfach so)

Ofen auf 160°C vorheizen. Die sehr weiche Butter mit dem Zucker vermischen, danach das Mehl unterkneten und streuseln (oder durch ein großmaschiges Sieb geben… steht so im Rezept, ist aber aus meiner Sicht nicht unbedingt notwendig). Im Ofen backen bis die Streusel goldgelb gebacken sind. Streusel abkühlen lassen und mit der geschmolzenen Schokolade vermischen. Auf einem Backblech ausbreiten und erkalten lassen.

Montage:

Erdbeeren und Kiwis in sehr kleine Stückchen schneiden (Einige für die Dekoration aufheben). Passionsfrucht aushöhlen und dazugeben. Die Eclairs auf ¾ Höhe aufschneiden und die kleingeschnittenen Früchte einfüllen (wir haben die Früchte vorher in ein Sieb gegeben, damit der Saft die Eclairs nicht aufweicht). Creme mit dem Rührbesen aufschlagen (haben wir im Rührgerät gemacht). Creme auf das gefüllte Eclair aufspritzen. Wir haben für die runden „Chouquettes“ eine runde Tülle ohne Zacken genutzt (13 mm / 35-0 von Kaiser) und für die Eclairs eine sogenannte Tülle „St. Honoré“ (18 mm – 213241 von Städter). Ihr könnt aber eigentlich die Tüllen benutzen, die Ihr habt oder auf die Ihr Lust habt.

Dekorieren mit Früchten, Blüten, Streusel und Zesten von Limetten.

**Noch ein paar Tipps zu den Zutaten:

 

• Orangenblütenwasser:

Orangenblütenwasser ist laut Wikipedia ein Nebenprodukt bei der Destillation von Knospen der Orangenblüte. Es wird, ähnlich wie Rosenwasser, vorwiegend zur Aromatisierung von Süßspeisen und Gebäck verwendet.

In Frankreich findet man das Orangenblütenwasser in jedem großen Supermarkt in der  Backabteilung. Das liegt sicherlich an den vielen Marokkanischen Einflüssen in der Französischen Küche. Das Orangenblütenwasser wird eben viel in der Marokkanischen und indischen Küche verwendet. Auch in der Patisserie kann man es immer wieder finden. Ganz lecker ist im Sommer auch ein einfacher Obstsalat mit ein paar Tropfen Orangenblütenwasser. Auch im normalen Trinkwasser kann man einige Tropfen dazu geben. Das wirkt sehr erfrischend. Allerdings aufpassen, nicht zu viel verwenden, sonst wird der sehr feine, angenehme Geschmack auch mal schnell seifig….

In Deutschland habe ich das Orangenblütenwasser noch nicht gesucht bzw. gefunden, würde aber sehr wahrscheinlich zuerst beim Marokkaner oder Inder vorbeischauen.

Im Internet habe ich schnell mal gesucht und das Orangenblütenwasser im Saharashop und bei Marokko Gourmet gefunden. Über diese Shops habe ich noch nie bestellt, hier müsst Ihr Eure eigenen Erfahrungen machen. Achtung, das Orangenblütenwasser gibt es auch als Parfum…..das natürlich nicht verwenden 😉 Das Richtige ist eindeutig für die Verwendung mit Lebensmitteln ausgezeichnet.

 

• Essbare Blüten:

Kapuzinerkresseblüten oder auch Andere kann man bei seinem Obst- und Gemüsehändler bestellen.

Vivi hat die Blüten für unser Eclair N° 88 bei Wagner’s Obst & Gemüse in Haidhausen gefunden, in der

Weißenburger Str. 48, 81667 München.

 

• Gianduja Schokolade:

Es gibt wirklich viele unterschiedliche Schokoladen für die Patisserie und diese sind nicht immer leicht zu finden. Die Gianduja Schokolade ist eine Haselnuss-Milch-Schokolade.

Es gibt einige Geschäfte mit sehr guten Schokoladen und Kuvertüren in München. Allerdings lauf mal nach der Arbeit in die Stadt und versuch mal schnell noch eine spezielle Schokolade zu finden……Da ist meist 18:00 Uhr  Schluss und ich steh vor der Türe. Nicht so bei 1001 Sense (Ledererstraße 10, 80331 München). Das Geschäft war auch noch bis 19:30 Uhr auf. Ein kleiner, versteckter, aber sehr zentral gelegener Schokoladenladen. Die Verkäuferin kennt sich Bestens aus. Der Laden ist fast ein wenig unscheinbar, aber das Sortiment ist ganz nach meinen Wünschen… toll…