slow sugo

tomatensugo selbstgemachte salsa bolognese © Vivi D'Angelo foodfotografie muenchenCeci n’est pas une Bolognese.

Nein, denn dazu müsste ja diese Soße, oder das Rezept dazu, oder zumindest derjenige, der sie erstmals zubereitet hat, aus Bologna kommen. Und das ist nicht der Fall.

Dieser Sugo stammt aus einer viel südlicheren Gegend Italiens, aus einem kleinen, schläfrigen Städtchen zwischen den rauhen Bergen der Abruzzen. In dieser kleinen Stadt gibt es eine schmale, holprige Straße, und am Ende dieser Straße stehen mehrere Häuser dicht beieinander. Auf allen Hausklingeln der gleiche Name: D’Angelo. Läutet man an einer dieser Türen, so kann man sich sicher sein: derjenige, der da rauskommt, hat dieselben Augen wie mein Papa. Nunja, dieselben Augen die auch ich habe. Ist meist klein, lustig, redet ein bisschen laut und fuchtelt dabei (alles Dinge, die üüüberhaupt nicht auf mich zutreffen) und, was ganz wichtig ist: lädt zum Essen ein.

Von dort, genau aus dieser Ecke der kleinen Stadt namens Avezzano stammt dieses Rezept. Es trägt den schlichten Namen Sugo di Carne, meistens sagt man auch bloß Sugo al Pomodoro dazu (denn eigentlich ist es ja selbstverständlich, dass da Fleisch drin ist, braucht man das noch zu erwähnen?). Und wenn diese kleinen fuchtelnden D’Angelos einladen, dann gibt es den Sugo bestimmt zu sehr guten Nudeln. Als ersten Gang einer längeren Angelegenheit, natürlich.

 

Wenn auch meine Mama (die Deutsche, die nach Italien zog) spätestens zur Hochzeit alle erdenklichen Gerichte der italienischen Küche gelernt hatte – aus Liebe zur Küche, zu meinem Papa, oder wahrscheinlich zu allen beiden – so ist dieser Sugo das einzige Gericht, das mein Vater jedes Mal selber kocht. Mit auffallend aufwändigem Ärmelhochkrempeln und in-die-Küche-Trommeln der ganzen Familie, nach großem, Avezzanesischem Sugo-Kochritual. Das geht wie folgt.

Für einen großen Familientopf Sugo di Carne:

  • zwei-drei Zwiebeln
  • zwei große Möhren
  • zwei-drei Stangen Sellerie
  • gutes Olivenöl
  • 500 g gutes Hackfleisch*
  • einige Fleischknochen (vom Schwein oder vom Rind)*
  • ein gutes Stück Schweineschwarte* – wenn man sie beim Metzger findet oder diesen nett darum bittet, mal eine beiseite zu legen. Wenn ich die nicht bekomme (das mit dem Nose-to-Tail scheint noch nicht überall angekommen zu sein), dann nehme ich Schweinewammerl (300 Gramm oder so).
  • Wer mag: ein paar Salsicce und/oder ganze Fleischstücke (die dem Sugo noch mehr „Schmackes“ geben und hinterher separat gegessen werden)
  • ein Glas Rotwein
  • vier-fünf Dosen ganze, geschälte Tomaten
  • Tomatenmark
  • frische Petersilie
  • ein Esslöffel grobes Salz, ein-zwei Teelöffel Zucker

*brauche ich eigentlich noch extra erwähnen, dass es natürlich 1000 mal besser ist – und nicht nur für den Geschmack – wenn das Fleisch von glücklichen Tieren kommt?

Einen großen Topf auf den Herd stellen, reichlich gutes Olivenöl hinein, bis der Topfboden mit etwa einem halben Zentimeter Öl bedeckt ist. Alle Kinder um den Küchentisch versammeln und ihnen Möhren, Sellerie und Zwiebeln in die Händchen drücken. Nachdem die Kinder diese fertig geraspelt, geschnitten und gehackt haben (der oder die Älteste darf meist die Zwiebel haben), dann kommen diese zum Anbraten in den Topf. Der Sugomeister beaufsichtigt das Anbraten, rührt und lässt solange brutzeln, bis die Zwiebeln glasig sind und anfangen, bräunliche Krustchen zu entwickeln. Derweil dürfen die Kinder schon die Petersilie waschen, zupfen und in minikleine Stückchen schnippeln. Sie haben natürlich den allergrößten Spaß dabei.

Nun kommt das Wammerl, oder die Schwarte. Als Ganzes, wenn man sie später herausfischen möchte und separat essen, etwa zu Brot (Macht man. Hab ich gesehen. Am allerliebsten als Zwischengang nach der zweiten Riesenportion Nudeln und vor dem Dinosaurierbraten), sonst klein gehackt. Die Schwarte anbraten. Danach kommen die Knochen dazu, ganz zum Schluss das Hackfleisch, was auch gut anbrutzeln sollte. Wenn nichts Rosanes mehr zu sehen ist, löscht man das Ganze mit dem Rotwein ab. Nacheinander kommen die Dosentomaten hinein: Dose auf, Inhalt rein, dieselbe Dose halbvoll mit Wasser füllen und dieses Wasser ebenso in den Topf schütten. Nächste Dose. Ganz zum Schluss drückt der Sugomeister noch eine halbe Tube Tomatenmark hinein.

(Die Originalversion sieht auch vor, dass man zu diesem Zeitpunkt außerdem noch Salsicce und/oder ganze Fleischstücke in den Topf legt. Diese kochen mit dem Sugo mit, werden dann wieder herausgeholt und separat von der Pasta gegessen. Ich mache das nicht, da wir zu zweit mit dem Riesenpott Soße schon gut beschäftigt sind.)

Und jetzt heißt es: warten. Drei Stunden lang sollte der Sugo mindestens bei ganz schwacher Hitze vor sich hin blubbern. Ganz leise und langsam, nur winzige Bläschen schlagend. Die Kinder sind inzwischen entlassen (der Älteste hat auch schon aufgehört zu weinen), der Sugomeister rührt nur noch einmal alle 20-30 Minuten die kostbare Soße um. Zwischendurch streut man noch ein-zwei Teelöffel Zucker in den Topf (das gleicht die Säure der Tomate aus), schmeckt mit Salz ab. Ganz zum Schluss kommt die Petersilie hinein.

tomatensugo selbstgemachte salsa bolognese © Vivi D'Angelo foodfotografie muenchen Nun wisst ihr auch, warum es heißt, schon beim Aufstehen am Morgen riecht man im italienischen Haus die Tomatensoße. Nicht etwa, weil wir damit frühstücken – sondern weil ein guter Sugo eben lange, lange köcheln muss. Slow Sugo eben.

tomatensugo selbstgemachte salsa bolognese © Vivi D'Angelo foodfotografie muenchen

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5 Gedanken zu “slow sugo

  1. Sowas kann ich zu Hause immer nur dann kochen wenn die Freundin grad unterwegs ist. Bei sowas ist sie einfach sowas von ungeduldig, dass 3 Stunden oder länger einfach nicht in Frage kommen. Auch wenn wir sonst eigentlich immer gemeinsam essen, kommt es bei einem solchen Gericht oftmals vor, dass sie sich schon nach einer Stunde von der Sauce bedient und ich dann eben 2 Stunden später esse.
    Schon verrückt irgendwie …

    Gefällt 1 Person

    1. Lieber Jens, ooooooh, das Problem kenne ich nur zu gut! Aber ich glaube, es gibt eine Lösung: Sugo einfach um 7 Uhr in der Früh aufsetzen, dann ist er bis 10 Uhr fertig. Und Nudeln vor zehn schafft ja kein Mensch .. oder?? 😉
      Liebe Grüße! Vivi

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  2. Ich freu mich gerade total, dass ich deinen Blog entdeckt habe! Das ist ja super bei dir. Mir gefällt die Sauce sehr gut und auch, was du so dazu erzählst. Das mit den glücklichen Tieren kann ich sowieso unterschreiben (und ich finde es eben auch gut, wenn es nochmal erwähnt wird. Kann man nie oft genug sagen, bis es sich endlich in den Köpfen der Allgemeinheit verankert!).
    Wenn ich willkommen bin, schneie ich zukünftig öfter in deine gute Stube herein!

    Liebe Grüße
    Franziska

    http://www.howbigarethesmallthings.com

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    1. Liebe Franziska,
      aber natürlich bist du sehr willkommen! Die Idee ist, dass es hier jede Woche mal was Neues gibt… mal sehen, ob ich das auch immer schaffe… 😉 Aber zu wissen, dass es meinen Lesern hier gefällt, ist schonmal ein riesen Motivations-Schub! 🙂
      Liebe Grüße! Vivi

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